La pasta frolla è un impasto di base della pasticceria, ideale per la preparazione di biscotti friabili e fragranti crostate. Proprio come accade per la pizza, la pasta frolla si prepara spesso in casa. Forse però il risultato non è sempre quello sperato, io stessa per tanto tempo ho sperimentato numerose ricette in cerca della frolla perfetta.
Poi, tempo fa, ho deciso di frequentare dei corsi di pasticceria per assecondare questa mia passione, ed ho scoperto che bilanciando bene gli ingredienti e usando un metodo di impasto preciso, si può ottenere un’ottima pasta frolla.
Bisogna però dire una cosa importante, non esiste una ricetta adatta ad ogni preparazione. Dobbiamo innanzi tutto, decidere che risultato vogliamo ottenere, e poi prendere in considerazione alcuni aspetti, prima di scegliere gli ingredienti da usare e il metodo di lavoro.
Ad esempio: dobbiamo preparare delle crostatine per la merenda dei nostri bambini che andranno trasportate? Allora avremo bisogno di una frolla che non si sbricioli facilmente. Mentre se desideriamo sfornare dei biscottini per il tè, potremo preparare una frolla molto friabile con una quantità di burro importante.
Vi lascio alcune ricette alla fine dell’articolo, e le indicazioni su come le utilizzo di solito. Ma ora voglio condividere con voi quello che ho imparato, sperando che vi sia utile.
Con un pò di esperienza sarà possibile preparare la pasta frolla anche senza seguire una ricetta, non ci credete? Allora leggete tutto l’articolo, sperimentate e poi fatemi sapere se avevo torto o no.
Vediamo ora 6 step per un risultato perfetto, ma ricordate, che la prima regola è: pesare tutti gli ingredienti, anche le uova, in pasticceria ci vuole precisione e pazienza.
Conoscere gli ingredienti della pasta frolla e le loro funzioni
La farina: è possibile usare vari tipi di farina di grano ‘0’ oppure ’00’, di riso, di mais, ecc.. quella che garantisce un risultato ottimale è senza dubbio la farina di grano ’00’, con forza w140-180, perchè permette di non sviluppare troppo glutine durante la lavorazione, che renderebbe l’impasto tenace e meno friabile.
Grassi: si possono usare burro, olio, strutto o margarina di buona qualità. I grassi conferiscono friabilità all’impasto.
Zuccheri: quello semolato è il più utilizzato nelle ricette casalinghe e va bene per una frolla classica e croccante. Per una frolla più fine bisogna usare lo zucchero a velo, che renderà l’impasto anche più friabile.
Teniamo presente che lo zucchero semolato assorbe più liquidi di quello a velo. Quindi, cambiando la tipologia di zucchero che troviamo in una ricetta, dovremo ricalibrare la parte dei liquidi, aggiungendo o sottraendo un pò di uova o tuorli. Vedremo di seguito come calcolarlo.
Uova: rappresentano la parte acquosa dell’impasto, si possono usare intere per una frolla più elastica (adatta a fondi e crostate); oppure usare solo i tuorli per un risultato più friabile (solitamente consigliato per biscotteria), o utilizzare solo l’albume, in questo caso avremo una frolla abbastanza compatta e una volta cotta sarà più fragile.
Aromi: possiamo scegliere tra buccia di limone edibile, vaniglia, cannella ed infine aggiungere anche un pizzico di sale per dare sapidità.
Frutta a guscio: si può inserire nell’impasto una parte di frutta a guscio in polvere, sottraendo 3 parti di farina. L’importante è che la quantità della frutta a guscio non superi mai il peso dello zucchero. E’ consigliabile utilizzare lo zucchero a velo.
Cacao: si può inserire fino al 5% di cacao sul peso totale della farina, sottraendo il corrispondente di farina. (ad esempio abbiamo questa ricetta per la frolla con 1000 gr di farina 500 gr burro e 5oo gr zucchero a velo 100 gr di uova intere; con l’inserimento del cacao diventeranno : 950 gr di farina, 50 gr di cacao, 500 gr di burro e 500 gr di zucchero a velo e 100 gr di uova intere). E’ consigliabile usare l’uovo intero e lo zucchero a velo quando si inserisce il cacao nella frolla.
Se invece usiamo tra il 5% e il 10% di cacao, dovremmo sottrarre il doppio del peso di farina.
Gli impasti poveri di burro possono essere integrati con un pizzico di lievito chimico.
La pasta frolla tradizionale è così composta:
farina ’00’
burro: dal 30% al 60% – riferito al peso totale della farina
zucchero: dal 25% al 60% – riferito al peso totale della farina (consigliato il 40%). Più zucchero inseriremo, più sarà croccante e meno friabile la frolla.
La pasta frolla montata (quella da sac à poche) ha bisogno di una maggiore quantità di burro, tra il 60% e l’80%. E’ sconsigliata una percentuale superiore perchè la frolla potrebbe collassare in forno.
Teniamo a mente questa regola:
Più zucchero e meno burro = frolla croccante e meno friabile
Più burro e meno zucchero = frolla più friabile
Stesso peso di burro e zucchero = frolla classica o Milano, adatta a crostate che devono essere trasportate, tipo le crostatine per la merenda o con ripieni molto umidi.
Una volta capito quale risultato vogliamo ottenere, potremo scegliere la quantità di burro e zucchero e la tipologia di uova.
Ad esempio: vogliamo preparare una crostata di marmellata con una frolla comune che si stende agevolmente ma che non sia troppo croccante, quindi con una quantità di burro (50%) superiore a quella dello zucchero (40%).
Quindi sarà così composta: 1000 gr di farina ’00’ + 500 gr di burro + 400 gr di zucchero semolato. Ma quante uova/tuorli dovremmo usare?
Calcolare la quantità di uova necessarie nella pasta frolla
Per trovare la quantità giusta di liquidi, basterà fare un piccolo calcolo matematico usando dei coefficienti di divisione, che cambiano a seconda della tipologia di zucchero e uova da utilizzare.
Vi siete mai chiesti perchè la frolla si sbriciola mentre la lavoriamo? Spesso, è proprio perchè manca liquido all’interno dell’impasto, quindi saper calcolare la corretta quantità di uova da usare ci eviterà questo inconveniente.
Facciamo un esempio: per preparare la base della crostata di marmellata che abbiamo scelto al punto 1, faremo questo calcolo:
1000 gr di farina +
500 gr di burro +
400 gr di zucchero semolato =
totale impasto 1900 gr.
dividendo il totale per 12, otterremo il peso delle uova intere che ci occorreranno per un bilanciamento perfetto, quindi faremo:
1900:12 = 159 gr di uova intere.
Fin qui niente di difficile, ma se volessimo aumentare o diminuire la quantità di burro rispetto ai 500gr, dovremmo fare un’ulteriore calcolo.
Se la quantità di burro sarà superiore al 50% sul peso totale della farina, dovremo sottrarre dal totale 60. Quindi sarà: 159 – 60 = 99 gr di uova intere.
Se la quantità di burro sarà inferiore al 50% dovremo aggiungere 60 al totale. Quindi sarà: 159 + 60 = 219 gr di uova intere.
Di seguito vi lascio i coefficienti per calcolare la quantità di uova o tuorli necessari. Il bilanciamento va calcolato sempre su 1000 gr di farina.
Se vogliamo preparare piccole quantità divideremo successivamente il totale ottenuto.
I Coefficienti da usare:
Zucchero a velo e tuorli = totale impasto : 10; sottrarremo 40 ogni 100 gr di burro in più, aggiungeremo 40 ogni 100 gr in meno.
Zucchero a velo e uova intere = totale impasto : 20; – 35 ogni 100 gr di burro in più, + 35 ogni 100 gr di burro in meno.
Zucchero a velo e albume = totale impasto : 23; – 35 ogni 100 gr di burro in più, + 35 ogni 100 gr di burro in meno.
Zucchero semolato e tuorli = totale impasto : 6; – 75 ogni 100 gr di burro in più, + 75 ogni 100 gr di burro in meno.
Zucchero semolato e uova intere = totale impasto : 12; – 60 ogni 100 gr di burro in più, + 60 ogni 100 gr di burro in meno.
Zucchero semolato e latte = totale impasto : 12,5; – 8o ogni 100 gr di burro in più, + 80 ogni 100 gr di burro in meno.
Ora che abbiamo capito come scegliere e calcolare i nostri ingredienti, come dobbiamo impastarli?
Scegliere il metodo d’impasto
Qualsiasi metodo scegliamo, teniamo a mente che il caldo è nemico della frolla, quindi non dobbiamo lavorare gli ingredienti a lungo, rischiando di scaldare troppo l’impasto.
Metodo classico:
Mettiamo il burro leggermente ammorbidito nella planetaria con lo zucchero, la vaniglia e lavoriamoli con la frusta a foglia o K, aggiungiamo poco alla volta le uova, poi la farina e il sale.
Lavoriamo l’impasto solo il tempo necessario per assemblare gli ingredienti. Altrimenti si svilupperà molto glutine ed avremo quella che si chiama frolla “bruciata”, che ci unge le mani e in cottura perderà la forma. Appena l’impasto è pronto, mettiamolo fra due fogli di carta forno, appiattendolo leggermente e facciamolo riposare in frigorifero.
Metodo sabbiato:
Questo metodo ingrassa la farina e la impermeabilizza, quindi la frolla tiene meglio l’umidità e risulta più friabile.
Versiamo nella planetaria la farina e il burro freddo (all’incirca 10 gradi), sempre utilizzando la frusta a foglia andremo a lavorare gli ingredienti creando un composto granuloso che somiglia alla sabbia, a questo punto aggiungeremo lo zucchero ed in fine le uova. Lavoriamo l’impasto il minimo indispensabile.
Quando l’impasto si staccherà dalle pareti, rimanendo attaccato alla frusta, sarà il momento giusto per fermare la planetaria. Versiamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e diamogli la forma di un panetto.
Ora mettiamo la frolla tra due fogli di carta forno, stendiamola leggermente e facciamola riposare in frigorifero.
Metodo montato: si usa per preparare una frolla da sac à poche:
Mettiamo il burro ammorbidito, il sale, la vaniglia e lo zucchero nella planetaria e montiamoli con la frusta a filo, in modo da fargli inglobare aria, ed assumere la consistenza di una pomata, poi uniamo le uova leggermente sbattute. A questo punto togliamo la frusta a filo, inseriamo la foglia o K e uniamo la farina. Mettiamo il composto in una sac à poche e diamo la forma alla preparazione, solitamente dei biscotti. Mettiamoli in frigo per almeno 2 ore prima di infornarli.
Frolla con olio:
Se decidiamo di preparare una frolla con l’olio, dovremo lavorarla a mano. Procediamo, mescolando le uova e lo zucchero con una frusta, aggiungiamo poi l’olio, gli aromi, il sale ed in fine la farina. La lasceremo riposare in frigorifero per 15-30 minuti prima di utilizzarla.
Far riposare la pasta frolla.. deve frollare…
Generalmente la pasta frolla va fatta riposare in frigorifero per almeno 2 ore, oppure per 30 minuti in freezer, per alcune ricette è richiesto un riposo anche di 12 ore.
Per velocizzare il raffreddamento è meglio stenderla tra due fogli di carta forno dopo aver formato il classico panetto. Trascorso il tempo di riposo, potremo utilizzarla. Ma come possiamo stendere la pasta frolla senza romperla?
Stendere la pasta frolla
Una volta tirata fuori dal frigo, la frolla sarà molto dura. Se inizieremo a stenderla subito, si romperà inevitabilmente.
Quindi dobbiamo spezzarla e lavorarla in planetaria con la foglia o a mano per pochissimo tempo, finché diventerà plastica e sarà quindi possibile stenderla agevolmente senza rischiare di romperla.
In alternativa possiamo battere la superfice della frolla con il mattarello per “ammorbidire” leggermente l’impasto. Spolveriamo il piano di lavoro con poca farina, armiamoci di matterello e diamo alla pasta lo spessore desiderato.
Per questo non esiste una regola, io solitamente dò uno spessore di 4-5 mm per biscotti da tè e basi delle crostate; 3 mm per i biscotti grandi su cui adagio i dessert cremosi, 3-4 mm per i biscotti che poi andranno accoppiati, tipo occhi di bue.
E’ importante stendere la frolla in modo che abbia la stessa altezza su tutta la superficie.
Se non siamo molto pratici, possiamo acquistare dei binari di legno di vari spessori da posizionare ai lati del matterello, sono utilissimi anche come traccia per tagliare le losanghe. Se invece possiamo investire qualche euro in più, allora acquistiamo un matterello con dischi laterali intercambiabili, con 5 spessori differenti. Ci tornerà utile anche per la pasta all’uovo e la pasta brisè.
Fare pratica
Esistono moltissimi tipi di frolla, io vi lascio alcune ricette ben bilanciate…provatele e divertitevi a personalizzarle utilizzando le informazioni che abbiamo condiviso.
Pasta frolla comune:
Metodo classico o sabbiato, io la trovo ottima per crostate con marmellata e per cotture in bianco.
500 gr di farina debole
250 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
50 gr di uova intere
sale un pizzico
1/2 bacca di vaniglia – i semi
Pasta frolla classica o milano:
Metodo classico o sabbiato, io la trovo ottima per crostate da trasportare e ripieni umidi come ad esempio la pastiera.
500 gr di farina debole
250 gr di burro
250 gr di zucchero semolato
85 gr di uova intere
sale un pizzico
1 bacca di vaniglia – i semi o la buccia edibile di mezzo limone
Pasta frolla sablè:
Metodo classico, secondo me è ottima per i biscotti occhi di bue e crostate raffinate.
500 gr di farina debole
300 gr di burro leggermente morbido
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia – i semi o la buccia edibile di mezzo limone
1 gr di sale
Cliccando qui troverete la frolla senza uova, che io di solito uso per preparare deliziosi biscotti da tè e basi per dessert al cucchiaio.
A quale temperatura cuocere biscotti e crostate? 170°- 180° modalità statica, oppure 160° modalità ventilata andranno bene.
I tempi di cottura naturalmente varieranno in base alle dimensioni e alla farcitura.
Una crostata di medie dimensioni farcita con marmellata cuoce in 30-40 minuti circa a 170°- 180°.
Mentre i biscotti generalmente cuociono dai 10 ai 15 minuti a 170°- 180°.
Ora siamo pronti per metterci all’opera..cosa vogliamo preparare ?
Fateci sapere se questo articolo vi è piaciuto e quale altra preparazione di base vi piacerebbe approfondire.
Commenta per prima.