Le puntarelle alla romana sono un contorno tipico della cucina laziale, dal sapore lievemente e piacevolmente amarognolo. Ma cosa sono le puntarelle? sono i germogli di una varietà di cicoria catalogna, che si presenta come un cespo allungato con foglie verdi dalla forma seghettata. All’interno di questa cicoria si trovano i talli o germogli, il loro aspetto ricorda molto gli asparagi bianchi; sfilettandoli si ricavano le puntarelle, che sono ottime da gustare sia crude che cotte.
Per ottenere le puntarelle dai germogli, è possibile usare un piccolo telaio d’acciaio o un coltellino. Le puntarelle vengono poi immerse in acqua freddissima per diverse ore, questo gli consentirà di assumere la caratteristica forma arricciata.
Noi ve le proponiamo crude e condite in modo tradizionale, con il pestaccio. Questa salsa romana si prepara tritando al coltello le acciughe e l’aglio, per poi irrorarli con olio, aceto, sale, pepe o peperoncino.
Avrete sicuramente capito che, la ricetta delle puntarelle alla romana è davvero semplice, richiede solo un po’ di pazienza, ma il risultato premia di gran lunga lo sforzo.
Io ho una teoria tutta mia sulle puntarelle, preferisco acquistare una catalogna grande, perché all’interno i germogli sono più grossi e quindi avrò dei filetti più lunghi e più ricci. Mi piace sentire il sapore sapido dell’acciuga e un po’ meno l’aglio e l’aceto, quindi gli ingredienti di questa ricetta sono bilanciati in base ai miei gusti e alla mia esperienza. Però se siete amanti dell’aglio potete metterne uno spicchio intero, io preferisco usarne solo metà.
Come per i carciofi alla romana anche le puntarelle saranno un ottimo contorno da servire con focacce, pesce azzurro e carne alla griglia. E per concludere il pasto in dolcezza non fatevi mancare la crostata con ricotta e marmellata, di visciole naturalmente.
Adesso Fuori la ricetta
Come pulire le puntarelle
Togliere le foglie verdi esterne e lasciarle da parte per un’altra preparazione.
Staccare i germogli dalla base del cespo, lavarli sotto acqua corrente, eliminare eventuali foglioline, e tagliare la parte finale più coriacea, noterete che sono vuote all’interno, a questo punto potete passare i germogli attraverso il telaietto oppure dividerli a metà e tagliarli a striscioline sottili con un coltellino.
Metterli a bagno in acqua fredda, ghiaccio e un po’ di succo di limone man mano che li taglierete. Il limone le renderà più dolci.
Riporre la ciotola con le puntarelle in frigorifero per almeno 2 ore, per farle arricciare, meglio ancora se riuscite a lasciarle in ammollo per 4-5 ore.
Trascorso questo tempo scolare le puntarelle, passarle nel centrifuga verdure per togliere l’acqua in eccesso e rovesciarle su un panno pulito. A questo punto potete procedere con la preparazione della ricetta, oppure potete conservarle in frigorifero per 1- 2 giorni riposte all’interno dei sacchetti per alimenti.
Come condire l’insalata di puntarelle alla romana
Tritare al coltello l’aglio e i filetti di alici sgocciolati. Se usate acciughe sotto sale andranno prima dissalate.
Mettere in una ciotola l’aceto e il sale, mescolare con una frusta a mano o una forchetta per far sciogliere il sale. Aggiungere l’olio a filo continuando a mescolare poi unire l’aglio, le alici, il pepe o peperoncino. Versare la salsa sulle puntarelle e mescolare bene, io questa operazione la faccio con le mani. Lasciar marinare le puntarelle per 30 minuti prima di servirle.
Consigli:
Scegliete una catalogna medio-grande così da ottenere 400-500 gr di puntarelle.
Potete anche ottenere il pestaccio lavorando gli ingredienti con il frullatore ad immersione, la salsa risulterà di un colore più torbido ma ben emulsionata.
La tradizione vuole che l’aglio venga tritato ed aggiunto alla salsa, ma se preferite potete tagliarlo a fette grossolane, immergerlo nel condimento e poi toglierlo dopo i 30 minuti di marinatura. In questo modo avrete insaporito le puntarelle ma non sarete costretti a mangiare l’aglio.
Le foglie esterne della catalogna, possono essere bollite e poi ripassate in padella con aglio, olio aggiungendo se vi piacciono anche dei fagioli.
