La besciamella è una salsa madre della cucina italiana, a base di latte, farina, burro e sale.
Grazie a questa salsa si possono arricchire diverse pietanze, come la lasagna alla bolognese e le crespelle, solo per citarne alcune.
Questa salsa è molto versatile, infatti viene spesso usata come base per altre preparazioni, come nel caso della salsa Mornay: una besciamella arricchita con tuorlo d’uovo, panna e parmigiano.
Esistono anche varianti di besciamella in cui il latte viene parzialmente o completamente sostituito da altri liquidi, a seconda dell’utilizzo che se ne vuole fare.
Per una lasagna di pesce ad esempio si potrà sostituire il latte con il fumetto di pesce.
Se si vuole cucinare la besciamella, la prima cosa da fare è quella di preparare il roux, cuocendo per qualche minuto la farina con il burro sciolto.
Questo sarà l’addensante che consentirà alla nostra salsa di acquistare una consistenza cremosa.
La ricetta della besciamella
Nella versione classica la farina e burro sono di pari peso, e la loro proporzione rispetto al latte è di 1 a 10.
Ciò significa che: ogni 100ml di latte occorrono 10 gr di farina e 10 di burro.
A seconda della densità che desideriamo ottenere, decideremo la quantità di farina e burro da utilizzare.
La regola è: più si aumenta la quantità di farina più risulterà densa la besciamella.
Ricetta besciamella per lasagne con pasta secca, densità media: 500 ml di latte, 35 gr di burro, 35 gr di farina, un pizzico di noce moscata, 4 gr di sale.
Ricetta besciamella densa, adatta a verdure gratinate: 500 ml di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, un pizzico di noce moscata, 4 gr di sale.
Besciamella adatta per farciture di crepes o lasagne cremose con pasta fresca: 500 ml di latte, 40 gr di burro, 40 gr di farina, un pizzico di noce moscata, 4 gr di sale.
Oltre a scegliere la consistenza finale della salsa, dobbiamo tenere a mente alcuni aspetti importanti per preparare una besciamella senza grumi e che non si attacchi alla pentola.
1- Setacciare la farina prima di usarla.
2- Usare il latte freddo con roux caldo oppure latte caldo con roux freddo.
3- Cuocere la besciamella in un pentolino d’acciaio dal fondo spesso a fuoco dolce. Evitare le pentole di alluminio o antiaderenti che potrebbero scurire la salsa.
4- Usare una frusta a mano per mescolare.
5- Mescolare continuamente avendo cura di passare la frusta anche lungo i bordi della pentola.
Quella che vi stiamo per proporre è solo una delle numerose tecniche con cui si può preparare la besciamella.
Adesso.. Fuori la ricetta!!
Come fare la besciamella
Metodo roux caldo con latte freddo: consigliato per piccole quantità.
Per preparare la salsa besciamella con questa tecnica vi occorrerà un pò di pazienza, perché il latte dovrà arrivare a bollore da freddo, quindi impiegherà un pò di tempo.
Se non vi stancherete di girare continuamente e manterrete la fiamma dolce otterrete una salsa morbida, liscia e priva di grumi.
Come prima cosa setacciare la farina. Questa non è un’operazione da sottovalutare.
Sciogliere il burro in un pentolino dal fondo spesso, senza farlo friggere.
Unire la farina tutta d’un colpo FUORI DAL FUOCO, mescolare velocemente CON UNA FRUSTA a mano.
Quando il composto avrà una consistenza uniforme, riportare sul fuoco, e mescolando, lasciar cuocere a fiamma dolce circa 2 minuti, finché diventerà una crema leggermente dorata.
Versare il latte freddo nel roux tutto in una volta, mescolando con vigore per sciogliere bene il roux.
Appena la salsa raggiungerà il primo bollore abbassare al minimo la fiamma e cuocere ancora, (indicativamente per 5-7 minuti) poco a poco la besciamella inizierà ad addensarsi.
Se la volete più fluida, fermare la cottura quando la salsa velerà il cucchiaio, se invece la preferite più spessa, continuate la cottura ancora un pochino.
Infine, aggiungere il sale e la noce moscata.
Besciamella senza grumi, come fare:
Se si fosse formato qualche grumo, passare la salsa al setaccio, o eventualmente passarla con il frullatore ad immersione, tenendo presente che con questo metodo non è garantita la completa scomparsa dei grumi.
Trasferire subito la besciamelle in una ciotola, o in una pirofila.
Versare un filo di olio sulla superficie o un pò di burro fuso, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Ungendo e coprendo la salsa eviteremo la formazione di una fastidiosa pellicina che, se mescolata al resto del composto, creerà inevitabilmente dei grumi.
Dopo il riposo la besciamella si presenterà più densa.
Se la besciamella risulta troppo spessa aggiungere un pò di latte e mescolare delicatamente.
La besciamella si può conservare in frigo per un paio di giorni o congelare in contenitori idonei per circa un mese.
Il Consiglio di Anna
Aggiungendo 10 gr in più di burro avremo una besciamella più fluida e si percepirà meno il sapore di farina.
Alcuni Chef aggiungono una foglia di Alloro negli ultimi minuti di cottura della besciamella.
Usate solo pellicola adatta al contatto con alimenti caldi, o in alternativa la carta forno.
Per grandi quantità di besciamella è consigliato il metodo roux freddo nel latte caldo. Si prepara il roux, lo si lascia raffreddare e lo si versa all’interno del latte bollente ( fuori dal fuoco), poi si mescola con vigore per sciogliere bene il roux e si riporta in cottura a fuoco dolce.
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Alla prossima ricetta!
