I carciofi alla romana sono un piatto tipico della cucina capitolina; si preparano con pochi ingredienti e quello che li rende sorprendentemente buoni è la varietà usata, il romanesco o mammola.
Questi carciofi si possono acquistare tra Febbraio ed Aprile.
In questo periodo è facile trovarli nei menù dei ristoranti romani, come contorno, ma potete tranquillamente servirli come antipasto.
Il romanesco è un carciofo strepitoso dalla forma tondeggiante, pochissime spine e un gusto più “dolce” rispetto ad altre tipologie.
Acquistatelo fresco e fatevi dare anche il gambo, perché è buonissimo e va cucinato insieme ai carciofi.
Perché è importante che i carciofi siano freschi
Innanzitutto perché un carciofo vecchio risulta legnoso e poi contiene più barba al centro.
Io, dopo averli mondati, li preparerò con la tecnica tradizionale, cioè quella che ho visto fare da mia mamma per tanti anni, la quale consente ai carciofi di sprigionare profumi e sapori incredibili.
La ricetta dei carciofi alla romana non va confusa con quella dei carciofi alla Giudìa, che vengono fritti e serviti caldi e croccanti.
Quelli alla romana sono stufati a testa in giù, quindi risultano morbidi e succosi.
Come risaputo, il condimento dei romaneschi ha un ruolo centrale nella riuscita del piatto; qui si potrebbe dire molto, infatti ogni famiglia romana ha la propria tradizione.
C’è chi li farcisce con mentuccia, aglio, olio, pepe e sale, chi invece aggiunge peperoncino, acciughe e capperi, mentre c’è chi in cottura aggiunge anche del vino bianco e il prezzemolo, ecc.
Io purtroppo non riuscendo a reperire la mentuccia, utilizzo solo il prezzemolo, l’aglio, il sale, il pepe e un buon olio d’oliva.
Dopo averli puliti li faccio riposare a lungo in acqua ghiaccio e limone, per lasciare il tempo alla buccia di limone di conferirgli una buona nota aromatica.
Nella descrizione della ricetta vi spiegherò alcuni trucchi o accorgimenti che vi faranno ottenere dei carciofi alla romana degni di un ristorante.
Cosa abbinare ai carciofi alla romana
Carne arrosto, pesci azzurri o una semplice focaccia calda. Vi confesso che io li preparo spesso insieme ai saltimbocca alla romana.
Adesso Fuori la ricetta!!
Come pulire i carciofi alla romana
Prepariamo una ciotola con acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio. Spremiamo all’interno mezzo limone e immergiamoci anche la buccia.
Trucchetto: vi siete accorti di non avere il limone? Usate i gambi di prezzemolo, avranno lo stesso effetto.
Mondiamo i carciofi, tagliamo la parte più dura del gambo lasciandone circa 3-4 dita.
Eliminiamo le foglie più dure del carciofo, fino ad arrivare alla foglie più tenere.
Strofiniamo il mezzo limone rimanente intorno al carciofo pulito.
Con un coltello tagliamo le punte del carciofo.
Scaviamo al centro dei carciofi con un cucchiaino per eliminare la barba.
Poi con un coltellino tagliente puliamo la parte di gambo e torniamo il bordo del carciofo.
Man mano che saranno puliti, immergiamoli nell’acqua acidulata per evitarne l’ossidazione e, ricopriamoli con carta da cucina bagnata per tenere in ammollo anche la parte che galleggia.
Ora occupiamoci dei pezzi di gambi. Eliminiamo eventuali foglie e poi, con un pelapatate o con un coltello, eliminiamo la parte esterna più fibrosa.
Immergiamoli nell’acqua con i carciofi e uniamo anche il limone rimanente.
Trucchetto: Io a questo punto li metto in frigorifero per almeno 2 ore, per lasciare il tempo alla buccia del limone di conferire una nota aromatica, ma se avete fretta potete procedere con la cottura senza problemi.
Prepariamo un trito con l’aglio, il prezzemolo, qualche foglia di mentuccia, un pezzo dei gambi e insaporiamo con sale e pepe.
Se preferite, potete evitare di tritare l’aglio insieme alle erbe aromatiche e inserirlo intero direttamente nella pentola. In questo modo potrete toglierlo a fine cottura.
Scoliamo un carciofo alla volta delicatamente, senza strizzarlo, eventualmente possiamo battere leggermente il carciofo sul tagliere per eliminare l’acqua.
Allarghiamo leggermente i carciofi e condiamo il cuore con il trito preparato, strofiniamo un po’ di condimento anche nella parte esterna.
Come cucinare i carciofi alla romana
Adagiamo i carciofi a testa in giù in un tegame, posizionandoli vicini tra loro, negli spazi liberi inseriamo i pezzi di gambo; in questo modo i carciofi resteranno dritti e non si romperanno.
Se il gambo risulta troppo lungo tagliatene un pezzetto, dovrà rimanere spazio sufficiente per chiudere la pentola con il coperchio.
Trucchetto: scegliete la pentola delle dimensioni adatte, non dovrà essere troppo larga altrimenti i carciofi durante la cottura cadranno rompendosi.
Versiamo il trito restante nella pentola, aggiungiamo abbondante olio, un pizzico si sale e tanta acqua fino ad arrivare sotto al gambo.
Mi raccomando, non dovranno essere completamente ricoperti di acqua.
A questo punto bagniamo e strizziamo un foglio di carta forno (le nostre nonne usavano la carta del pane) e copriamo i carciofi.
Mettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fuoco vivace finchè prenderà il bollore. Trucchetto: la fiamma alta impedisce ai carciofi di annerire.
Continuiamo la cottura a fuoco medio per 15 minuti, poi togliamo il coperchio e abbassiamo un poco la fiamma.
Lasciamo cuocere per altri 10 – 15 minuti circa.
Togliamo la carta forno e infilziamo la base di un carciofo e il gambo con uno stecchino per verificarne la cottura.
Se risulteranno morbidi significa che i carciofi sono pronti.
Trucchetto: fate attenzione ai tempi di cottura, non devono essere eccessivi altrimenti i carciofi assorbiranno molto olio.
Serviteli tiepidi con un pò del loro sughetto, e non buttatelo se vi avanza. Usatelo per altre preparazioni a base di carciofi.
Non perdetevi le altre ricette romane.
Il consiglio di Anna
La mentuccia ha un sapore fresco e molto meno intenso della menta.
Come riconoscere un carciofo fresco? Ha le brattee e le punte chiuse (le brattee sono i petali del carciofo), il colore è intenso e il gambo risulta sodo al tatto.
Hai realizzato questa ricetta?
Mandaci la foto del piatto su Instagram @fuori_le_ricette e taggaci con l’hashtag #fuorilericette
Inoltre se vi fa piacere visitate anche il nostro canale YouTube e i nostri canali Facebook e TikTok!
