La crema pasticcera è una delle preparazioni base della pasticceria, un’irrinunciabile delizia che ha il potere di trasformare qualsiasi dolce in una prelibatezza irresistibile.
Il suo gusto delicato la rende perfetta per farcire pan di spagna, pasticcini, bignè e molto altro ancora.
Quella che vi proponiamo è la ricetta professionale di una crema pasticcera semplice .
Seguendola passo passo preparerete una crema pasticcera buona come in pasticceria.
La crema pasticcera è caratterizzata dalla sua consistenza vellutata e liscia, che si ottiene grazie all’uso di ingredienti come latte fresco, zucchero, uova e amidi.
Ebbene si, noi non utilizziamo la farina, fatto salvo in alcune ricette particolari.
Il perché di questa scelta è presto detto, la farina ha bisogno di un tempo di cottura più lungo rispetto agli amidi, perché il punto di gelificazione si raggiuge circa a 90°-94°, questa temperatura così alta libera l’odore di zolfo dell’uovo, di conseguenza la crema acquisterebbe un sapore poco gradevole.
Vi è mai capitato di mangiare una crema che aveva uno spiccato sapore di uova? Ecco, questa è una delle cause.
Inoltre, utilizzando la farina, si incorre nel pericolo della perdita di consistenza della crema stessa; cioè, dopo il raffreddamento, potrebbe diventare eccessivamente morbida, quasi liquida.
In questa versione abbiamo preparato una crema pasticcera con amido di mais, per ottenere una crema abbastanza consistente e quindi, adatta da essere usata per farciture.
Se desiderate una crema pasticcera con panna date un’occhiata alla ricetta della crema chantilly italiana, all’interno troverete la nostra versione da usare nelle occasioni speciali.
La crema pasticcera può essere aromatizzata con vaniglia, scorza di agrumi, cannella, altre essenze, offrendo infinite possibilità di personalizzazione.
Le tecniche per preparare la crema pasticcera sono diverse, noi vi mostreremo il metodo classico, ma evidenziando alcuni trucchetti per un risultato perfetto.
Ora Fuori la ricetta!
Come fare la crema pasticcera
Mettete a raffreddare una ciotola di vetro in freezer.
Incidete la bacca di vaniglia ed estraetene i semini.
Versate il latte nel pentolino dal fondo spesso e, fatelo scaldare sul fuoco insieme alla mezza bacca di vaniglia aperta, senza portarlo a bollore.
Nel latte potete anche aggiungere una scorzetta di limone; prelevate una striscia dall’agrume con il pelapatate, facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca che rilascerebbe un sapore amaro nella crema.
Riunite lo zucchero e l’amido in una ciotola, mescolateli con una frusta a mano in modo da sciogliere tutti i grumi ( 1°- trucco antigrumi ) poi aggiungete i tuorli e i semi di vaniglia o l’aroma di vaniglia.
Mescolate bene il tutto con la frusta a mano.
La cottura della crema:
Versate, in più riprese, il latte molto caldo sul composto di tuorli , passandolo attraverso un colino, per trattenere la bacca di vaniglia e la scorza di limone.
Mi raccomando, non versate tutto il latte nei tuorli, lasciatene un velo sul fondo della pentola, eviterà alla crema di attaccarsi al fondo. ( 2°- trucco anti attaccamento).
Amalgamate bene gli ingredienti con la frusta e trasferiteli nella pentola in cui è rimasto il velo di latte.
Ponete la casseruola su fuoco dolce, mescolate continuamente, anche lungo i bordi della pentola. Proseguite fino ad addensamento.
Non fate cuocere eccessivamente la crema, altrimenti avrà uno spiccato sapore di uovo. Quando è pronta toglietela dal fuoco.
Estraete la ciotola dal freezer e versatevi la crema pronta, poi mescolate per farla raffreddare rapidamente.
Quando la crema si sarà raffreddata un po’, copritela con pellicola o con carta forno, facendola aderire bene alla superficie della crema pasticcera per evitare la formazione della crosticina.
È fondamentale evitare la formazione della crosticina durante questo processo, non solo per una questione estetica, ma anche per motivi pratici.
Quando mescolerete la crema fredda con la crosticina già formata, potrebbero formarsi numerosi grumi.
Appena la crema sarà fredda trasferitela in frigorifero.
Dopo il riposo in frigorifero la crema risulterà molto densa, è del tutto normale.
Al momento di utilizzarla, mescolatela energicamente con una frusta a mano, così tornerà morbida ,liscia e cremosa.
La crema pasticcera si conserva in frigo per 2-3 giorni al massimo, sconsiglio il congelamento.
I consigli di Anna:
la parte delicata è la cottura che, non deve essere eccessiva, per questo bisogna evitare di far bollire la crema, ma non deve essere neanche insufficiente.
La pratica è fondamentale per perfezionare la tecnica nella preparazione della crema pasticcera.
Seguite i nostri consigli e sperimentate regolarmente per ottenere la consistenza e il sapore desiderati.
Se desiderate una crema pasticcera più morbida, sostituite 20 gr di amido di mais con lo stesso peso di amido di riso.
Gli strumenti indispensabili:
Casseruola dal fondo spesso (doppio o triplo fondo) e frusta , è bandita la cucchiarella di legno, perchè aumenterebbe il rischio di creare grumi.
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