Il Pan di Spagna è una delle basi della pasticceria italiana più amate e utilizzate nel mondo.
Questo dolce, grazie alla sua struttura soffice, risulta perfetto per creare torte farcite ma anche dessert al cucchiaio.
La ricetta, che fu ideata a metà del 1700 da un cuoco ligure, ad un primo sguardo potrebbe sembrare molto semplice, ma in realtà nasconde delle insidie; tanto è vero che, in passato la preparazione del pan di Spagna era, una delle prove pratiche, che gli aspiranti pasticceri dovevano superare per conseguire il diploma.
Come probabilmente saprete, il lievito non è presente nella ricetta originale del pan di spagna, che è composta solo da uova, zucchero e farina; da qui la nasce la difficoltà di ottenere un dolce ben lievitato e soffice
Il vero segreto della lievitazione perfetta di questo dolce sta nella tecnica.
Le uova vanno montate, il tempo necessario per dar vita ad un composto soffice e molto spumoso, a cui andrà poi aggiunta la farina.
Con il calore del forno, l’aria inglobata nell’impasto si espanderà creando un pan di Spagna alto e soffice.
Per ottenere una montata della giusta consistenza, le uova dovranno essere utilizzate a temperatura ambiente, oppure meglio ancora, riscaldate insieme allo zucchero fino a raggiungere i 40°/ 45° e poi montate.
Noi vi proponiamo la ricetta di un pan di Spagna soffice e leggero, che sarà perfetto per farcire una torta a strati.
Abbiamo sostituito una piccola parte di farina con la fecola di patate per aggiungere un po’ di friabilità al dolce.
Se vi occorre una torta piccola, vi consigliamo di fare riferimento agli ingredienti per una tortiera da 18 cm. Preparando un pan di spagna con 3 uova, avrete la quantità necessaria per 6 porzioni.
Quale farina usare per il Pan di Spagna?
Come abbiamo già menzionato nell’articolo su come fare una torta perfetta, consigliamo l’uso di farine deboli, cioè con un basso contenuto di proteine.
Queste farine sono ideali perché permettono al dolce di lievitare in modo ottimale nel forno ed evitano che diventi gommoso.
Potete tranquillamente acquistare, la classica farina tipo 00 oppure, una farina specificamente etichettata con l’indicazione “per torte e dolci”.
Evitate di utilizzare farine forti, come la Manitoba o la farina per pane, perché renderebbero il dolce pesante e denso.
Adesso Fuori la ricetta!
Come fare il pan di Spagna
Setacciate all’interno di una ciotola la farina e la fecola, poi tenetele da parte
Versate in un’altra ciotola o nel contenitore della planetaria, le uova, i semi della bacca di vaniglia o la scorza di limone, un pizzico di sale, lo zucchero e montate gli ingredienti in planetaria o con le fruste fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Lavoratele ad una velocità media, non è consigliato montare ad una velocità troppo elevata, l’obiettivo è quello di inglobare aria in modo graduale.
Le uova dovranno quadruplicare di volume, quindi occorreranno almeno 10 – 15 minuti.
Se utilizzate le fruste elettriche è probabile che vi occorra più tempo.
Quando le uova saranno diventate chiare e molto spumose, mettete da parte le fruste e incorporate a mano la farina e la fecola, inserendole in tre riprese.
Mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto per non smontare le uova
Trasferite il composto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata o foderata con carta forno
Distribuite bene l’impasto su tutta la teglia, in modo che non resti ammassato al centro
Posizionate la teglia nel primo ripiano in basso del forno e fate cuocere, a 180°C in forno statico preriscaldato per circa 35 minuti per la teglia da 26 cm; oppure per 25 minuti circa se avrete preparato un Pan di Spagna da 18 cm.
Quando mancheranno pochi minuti, inserite uno stecchino al centro del pan di Spagna, se ne verrà fuori pulito significa che il dolce è pronto.
Quando togliere il pan di spagna dal forno
Una volta che il dolce sarà pronto, evitate di estrarlo immediatamente dal forno.
È consigliabile lasciarlo all’interno con la porta leggermente aperta per consentire una graduale riduzione della temperatura.
Questo eviterà un drastico calo termico
e permetterà alla parte centrale, che potrebbe aver formato una piccola cupoletta durante la cottura, di appiattirsi uniformemente.
Dopo qualche minuto, aprite completamente lo sportello e sfornate il Pan di Spagna.
Fatelo intiepidire su una griglia, poi verificate che i bordi siano staccati dalle pareti della tortiera e capovolgetelo su una gratella, dove lo lascierete raffreddare completamente.
Prima di farcirlo, tagliate delicatamente la crosticina in superfice e affettatelo in senso orizzontale per ottenere due o tre dischi.
Non dimenticate di inumidire i vari strati con una bagna per torte in modo da farlo rimanere umido al punto giusto.
Il Pan di Spagna è perfetto con crema chantilly all’italiana e pezzi di cioccolato fondente, oppure con crema pasticcera frutta fresca e ciuffi di panna montata.
Come conservare il pan di Spagna
È possibile conservare il Pan di Spagna a temperatura ambiente per qualche giorno, ma è importante avvolgerlo accuratamente nella pellicola alimentare per mantenerlo fresco e impedire che si secchi.
Se desiderate conservarlo per un periodo più lungo, sappiate che, il pan di spagna si può congelare.
Assicuratevi che il Pan di Spagna sia completamente raffreddato prima di procedere.
Avvolgetelo bene nella pellicola alimentare per proteggerlo dall’umidità e dai cambiamenti di sapore.
Quando sarà il momento di utilizzare il Pan di Spagna congelato, tiratelo fuori dal freezer il giorno prima dell’uso e lasciatelo scongelare lentamente nel frigorifero.
Questo processo permetterà al dolce di tornare alla sua consistenza originale senza compromettere il sapore o la qualità.
Il Pan di Spagna può essere congelato per qualche settimana.
Consigli
Non tagliate il pan di Spagna finchè non sarà completamente freddo altrimenti si sbriciolerà.
Io vi consiglio di preparare il pan di Spagna un giorno prima del suo utilizzo, così lo taglierete più agevolmente.
La tortiera ideale per questa preparazione è quella con il cerchio apribile.
Se volessimo garantirci un pan di Spagna perfetto dovremmo utilizzare il metodo a caldo:
sbattere leggermente le uova e versarle in un pentolino, unire lo zucchero, e scaldare il tutto sul fuoco a fiamma dolce, mescolando delicatamente. Le uova dovranno raggiungere la temperatura di 40°- 45°. A quel punto dovremmo trasferire le uova nella planetaria o in una ciotola e montarle.
In pochi minuti, otterrete una montata ben aerata. Ciò accade perché le proteine intrappolano l’aria più efficacemente quando la temperatura raggiunge circa i 40° – 45°.
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