La pasta brisè è un impasto di base molto versatile.
Può diventare un ottimo alleato in cucina, perchè in poco tempo ci permette di preparare gustosissime Quiche dalla consistenza friabile e croccante.
E’ anche conosciuta come pasta delle scale, perchè la ricetta è facile da ricordare, infatti il peso degli ingredienti va a scalare
(1000 gr di farina, 500 gr di burro, 250 gr di acqua e sale).
Preparare la brisè è davvero semplice, inoltre è composta da pochi ingredienti, che solitamente abbiamo già in casa: farina, acqua, burro e sale.
La ricetta della pasta brisè classica, da vita ad un impasto neutro, che risulta adatto alla preparazione di torte e tartellette dolci, perchè ne esalta la dolcezza del ripieno, ma è perfetto anche per quiche con farciture salate.
L’assenza di zucchero nell’impasto rende la brisè più elastica e friabile rispetto ad una pasta frolla, e allo stesso tempo il suo colore risulterà più chiaro.
E’ possibile impastare gli ingredienti a mano, con il mixer, o in planetaria usando la frusta a foglia.
La cosa importante è non lavorare a lungo gli ingredienti, altrimenti si svilupperà molto glutine, e questo la renderà dura e poco friabile.
Esiste anche la pasta brisè arricchita o speciale, in cui l’acqua viene sostituita dalle uova, come quella che abbiamo preparato per la Torta salata con indivia mele e Brie.
I metodi per preparare la brisè
Sono due:
Il metodo sabbiato, in cui si lavora il burro con la farina creando una sabbiatura, a cui viene poi viene aggiunta l’acqua; questo metodo conferisce friabilità alla pasta.
Il metodo classico o tradizionale, in cui si lavora il burro con l’acqua e viene aggiunga poi la farina in un secondo momento; con questo metodo otterremo un’impasto più compatto e meno friabile.
Va detto però che questo metodo è utilizzato quasi esclusivamente con la brisè speciale, perchè impastare l’acqua con il burro freddo risulta poco pratico .
Adesso non ci resta che indossare il grembiule ed iniziare ad impastare..
ma prima… Fuori la ricetta!
Come preparare la pasta brisè
Versiamo la farina setacciata con il sale in planetaria o nel mixer dotato di lama.
Aggiungiamo il burro freddo tagliato a pezzi e lavoriamo gli ingredienti a velocità medio-bassa, fino ad ottenere un composto sgranato, che somiglia alla sabbia bagnata.
Uniamo l’acqua fredda gradualmente mentre continuiamo a lavorare l’impasto, poi aumentiamo leggermente la velocità della planetaria o del mixer.
Appena gli ingredienti si saranno compattati formando un’impasto, togliamolo dalla planetaria, e adagiamolo sul piano di lavoro appena infarinato.
La pasta dovrà risultare elastica. Formiamo un panetto e schiacciamolo tra due fogli di carta forno, in modo che si raffreddi velocemente.
Riponiamolo in frigorifero per 1 ora o in freezer per 15 minuti circa.
Una volta tolto dal frigo, dovremo lavorare l’impasto per qualche minuto, in modo da farlo tornare elastico.
Per fare questo passaggio possiamo rimettere la brisè in planetaria o lavorarla a mano.
La nostra brisè è pronta per essere utilizzata.
La pasta brisè cruda si può congelare per circa un mese, e scongelarla al bisogno.
Con le quantità che vi abbiamo indicato otterrete la base per una quiche di media grandezza.
Il consiglio di Anna
I segreti per una pasta brisè perfetta sono fondamentalmente due:
1- usare burro freddo e acqua freddissima
2- una volta aggiunta l’acqua agli altri ingredienti bisogna lavorarli solo il tempo necessario affinché si compattino .
Avete già deciso per cosa la userete? Fateci sapere….
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