Crostata ricotta e marmellata

La crostata di ricotta e marmellata è un dolce golosissimo, composto da un guscio di pasta frolla friabile che avvolge un ripieno cremoso di ricotta e marmellata o confettura.

Io da buona romana, spesso preparo questa crostata con marmellata di visciole, ma si può usare anche la marmellata di ciliegie, di amarene, di fragole, di albicocche, di arance, di fichi ecc.

A mio modesto parere però, il contrasto tra la ricotta dolce e l’asprigno di certi frutti è la morte sua, come si dice a Roma, ma è solo questione di gusti.

Per preparare la frolla di questo dolce useremo il burro morbido a pomata e inseriremo tutti gli ingredienti insieme nella planetaria…

questo metodo è super veloce ma funziona solo se il burro ha la giusta consistenza, non deve assolutamente essere sciolto o freddo.

Se volete impastare con un robot a lame, vi consiglio di utilizzare il burro freddo e di procedere come avevamo fatto per la crostata con la Nutella.

Se invece preparate l’impasto a mano, andrà bene il burro a temperatura ambiente, e il metodo usato per i biscotti cornetti alla vaniglia.

Dopo aver ricoperto la tortiera con la frolla la farciremo con la marmellata e poi la metteremo in frigo a raffreddare.

Infine la ricopriremo con la crema di ricotta e la restante pasta frolla.

Una crostata, tante versioni

Come per tutti i dolci anche di questo esistono molte versioni, che prevedono tra le altre cose, frolle più friabili rispetto a quella da noi proposta.

La scelta di usare una pasta frolla Milano, con pari peso di zucchero e burro dipende semplicemente dal fatto che la farcitura è umida.

Desideravamo un guscio che non si ammorbidisse eccessivamente con il passare del tempo e il riposo in frigorifero.

Alcuni chef utilizzano basi che hanno una percentuale di zucchero ancora maggiore, proprio per la stessa motivazione.

Io adotto quel tipo di ricetta solo quando devo ricoprirla completamente, in modo che tenga bene l’umidità interna.

Leggendo gli ingredienti della crema, vi siete forse chiesti, perchè utilizziamo solo l’albume dell’uovo?

E’ presto detto: perchè il tuorlo tende a coprire il sapore delicato della ricotta.

Anche in questo caso non è una regola, ma una preferenza, dettata dal nostro gusto e da un pò di pratica.

 

Una curiosità:

Nella tradizione romana la crostata di ricotta e visciole va ricoperta completamente da uno strato di frolla. L’abitudine di rivestire la crostata marmellata e ricotta nacque all’incirca nel 700. In quegli anni agli ebrei era vietata la vendita dei latticini ai cristiani, così i pasticceri pensarono di nascondere la ricotta all’interno del dolce.

 

E dopo questa piccola citazione storica siamo pronti per tirare Fuori la ricetta di questa meravigliosa crostata con ricotta e marmellata!!

Come fare la crostata ricotta e marmellata

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, finché non avrà raggiunto la consistenza di una pomata.

Sbattere leggermente l’uovo con un pizzico di sale.

Grattugiare la scorza di un limone, avendo cura di non grattare anche la parte bianca dell’agrume, che donerebbe un sapore amaro alla crostata.

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorare il composto il minimo indispensabile per creare un impasto omogeneo.

Quando l’impasto si staccherà dalle pareti della planetaria sarà pronto.

Usate la frusta a foglia o K per questa operazione.

Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare un panetto.

Dividere il panetto in due parti, una poco più grande dell’altra, avvolgerle in una pellicola per alimenti o carta forno, e lasciar riposare in frigorifero per 1-2 ore.

Assemblare la crostata ricotta e marmellata

Setacciare la ricotta in una ciotola, per renderla più fine, unire lo zucchero a velo o semolato, all’albume e un pò di liquore, poi amalgamare bene il tutto.

Riporre in frigo fino al momento del utilizzo.

Trascorso il tempo di risposo della frolla, prendere dal frigo il panetto più grande e lavorarlo con un velo di farina per farlo diventare modellabile.

Stendere la frolla a 4-5 mm, aiutandosi con il matterello e poca farina; ricoprire con la frolla uno stampo imburrato da 22-23 cm, rifilare i bordi con un coltello affilato e bucherellare il fondo con i rèbbi di una forchetta.

Farcire con la marmellata e mettere in frigorifero o in congelatore finché diventerà molto fredda.

Prendere il panetto di frolla rimasto in frigo e stenderlo su un foglio di carta forno, tagliare delle strisce larghe circa 1,5-2 cm, riporre nuovamente in frigorifero fino al momento di utilizzo.

Prelevare la crostata dal frigo/congelatore e ricoprirla con il composto di ricotta, livellare bene la superficie con un cucchiaio, posizionare sul dolce le strisce tenute in frigorifero creando un intreccio.

Probabilmente avanzerà un pò di pasta frolla, usatela per preparare dei biscotti.

Infornare la crostata su una griglia, in modo che cuocia uniformemente anche sul fondo.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° gradi modalità ventilata, oppure 180° gradi modalità statica, per 35-45 minuti circa, o comunque finché la crostata risulterà ben cotta e dorata.

Lasciar raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.

Meglio posizionarla su una griglia durante il raffreddamento, così che l’umidità possa evaporare anche dalla parte sottostante.

Spolverare la crostata con poco zucchero a velo lungo il bordo e servire. Il giorno dopo è ancora più buona.

Conservare la crostata in frigorifero, quando la vorrete gustare tagliatene una fetta e lasciatela a temperatura ambiente qualche minuto.

Il consiglio di Anna

Potete usare anche lo zucchero semolato, ma in questo caso l’uovo dovrà essere grande (circa 60 gr), oppure usate 1 uovo medio + 1 tuorlo, oppure 1 uovo medio + 1-2 cucchiai di latte, altrimenti mancherà liquido nella frolla e si sbriciolerà.

Potete  utilizzare anche la tortiera per pastiera perché ha i bordi leggermente più alti rispetto al classico stampo da crostata. Aggiungendo un pizzico di lievito nell’impasto la frolla sarà leggermente più areata e morbida ma si potrà tagliare più agevolmente.

Siete appassionati di frolla? Date una sbirciatina al nostro articolo per prepararla in modo perfetto seguendo 6 step… l’articolo vi sembra troppo lungo? Scorretelo rapidamente fino alla fine e troverete delle ricette ben bilanciate e i consigli per l’utilizzo.