Pizza alla napoletana soffice e leggera

Ed eccoci qui a parlare di nuovo di pizza, un alimento che mette tutti d’accordo. Oggi vi propongo una pizza alla napoletana soffice e leggera che sembra sciogliersi in bocca ad ogni morso.

Sto parlando di un impasto tipo pizza napoletana.

Naturalmente si tratta di una versione casalinga adattata ai gusti della mia famiglia.

E, dato che cerco sempre di ottenere delle pizze facilmente digeribili, privilegio le medie e lunghe lievitazioni.

Quindi faremo lievitare l’impasto per 8-10 ore, scegliamo perciò una farina adatta, di media forza.

Se utilizziamo una farina con un w 260-280 otterremo un ottimo risultato.

Ormai  in molti supermercati si trovano farine su cui viene riportato il valore W, che indica la forza della farina.

Alcuni mulini vendono farine che garantiscono impasti soffici e leggeri.

Io ho usato la farina Nuvola Caputo e …. ci siamo leccati i baffi!!!

In questo impasto aggiungeremo anche un pò di zucchero che conferirà una colorazione dorata alla pizza anche senza l’utilizzo del forno a legna.

Con questa ricetta si può preparare una pizza fatta in casa buona come in pizzeria, e possiamo impastarla con la  planetaria o a mano, il risultato sarà sempre lo stesso.

Vi propongo però due metodi di cottura, il classico in cui va steso l’impasto in teglia, condito e poi infornato.

Ed il metodo combinato padella+forno, per un cornicione alto e soffice… a voi la scelta….

Se invece preferite una pizza in teglia croccante, guardate la ricetta della pizza a lunga lievitazione con idratazione al 70%….

Siete pronti per affondare le mani in acqua e farina?

Allora Fuori la ricetta…..

Come preparare la pizza alla napoletana soffice e leggera

Versiamo l’acqua in una ciotola capiente e sciogliamo al suo interno il sale e lo zucchero.

Aggiungiamo metà della farina, sbricioliamo il lievito in un pò di farina e versiamolo dentro la ciotola.

Teniamo da parte un pugno di farina che servirà per la spianatoia.

Iniziamo ad impastare, all’inizio sembrerà una pastella.

Man mano che aggiungeremo altra farina, l’impasto prenderà consistenza.

Dopo qualche minuto uniamo anche l’olio.

Una volta che la farina avrà assorbito tutta l’acqua, rovesciamo la pasta sul piano di lavoro, sul quale avremo versato la farina tenuta da parte.

Lavoriamo la pasta fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.

Ci vorranno circa 15 minuti.

Mettiamo un pò di farina sulle mani quando l’impasto diventa appiccicoso.

Se necessario usiamo altra farina sul piano di lavoro.

Le pieghe della pizza alla napoletana soffice e leggera

Ripieghiamo spesso l’impasto su se stesso, questo ci consentirà di incorporare aria.

Quando avremo ottenuto un panetto liscio ed elastico, copriamolo con un panno umido e facciamolo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo procediamo con lo staglio, ovvero dividiamo l’impasto con una spatola o con un coltello e formiamo le palline.

Io ho fatto 4 panetti da circa 270 gr l’uno.

Copriamo con un panno umido e facciamo lievitare per 8-10 ore a temperatura ambiente 20°-22°, in un posto dove non ci siano correnti d’aria.

Accendiamo il forno in anticipo alla massima temperatura in modo che si scaldi bene.

Versiamo il pomodoro in un contenitore e condiamolo con sale e olio.

Mescoliamo e lasciamo da parte fino al momento della farcitura.

Ora è il momento di stendere l’impasto.

Mettiamo un pò di farina sul piano di lavoro e rovesciamoci un panetto.

Iniziamo a stenderlo facendo pressione con le dita dal centro verso l’esterno, allarghiamo la pizza lasciando i bordi più spessi rispetto alla parte centrale del disco.

Non dobbiamo stendere troppo l’impasto, io di solito non supero mai i 28 cm di diametro, in questo modo avremo un bel cornicione e la cottura in forno sarà veloce.

Metodo tradizionale

Trasferiamo l’impasto in una teglia rotonda, leggermente oliata, da 25 o 28 di diametro.

Poi condiamolo con pomodoro e un filo di olio. Inforniamo nella parte bassa del forno per circa 7-8 minuti.

Alziamo un lato della pizza per verificarne la cottura sotto, se necessario proseguiamo per qualche altro minuto.

Tiriamola fuori dal forno aggiungiamo la mozzarella, il parmigiano, il basilico e inforniamo di nuovo.

Ma questa volta nella parte alta del forno e in modalità grill finché il formaggio sarà fuso e il cornicione colorito.

Con questo metodo di cottura la pizza sarà  soffice e fragrante ma il bordo non si gonfierà molto, sarà comunque squisita.

Metodo combinato padella + forno

Se ci piace la pizza con il cornicione alto e gonfio possiamo usare il metodo di cottura combinato padella+forno.

Dovremmo però usare una padella antiaderente adatta anche a cotture in forno.

Io ne ho una con il manico che si può staccare.

Procediamo così: scaldiamo la padella sul fuoco.

Quando sarà molto calda, adagiamoci l’impasto precedentemente steso, condiamolo velocemente con il pomodoro e un filo di olio.

Mettiamo il coperchio e facciamo cuocere per qualche minuto a fiamma media finché vedremo che i bordi si saranno gonfiati e il fondo avrà assunto un bel colore, che ricorda quello delle pizze cotte nel forno a legna.

A quel punto aggiungiamo anche il resto degli ingredienti.

Inforniamola rapidamente nella parte alta del forno caldo con funzione grill, finché il formaggio sarà fuso e il cornicione dorato.

Ci vorranno pochissimi minuti, solitamente 2-3 minuti.

Il consiglio di Paolone

Se decidiamo di usare i pomodori pelati, schiacciamoli a mano o con una forchetta.

Evitiamo di frullarli perché risulterebbe una salsa di pomodoro troppo liquida.

Se vogliamo fare una lievitazione più lunga, magari di 24 ore totali, dobbiamo diminuire la quantità di lievito, usandone al massimo un grammo.

Consigliamo in questo caso di metterla a maturare in frigorifero e tirarla fuori  3-4 ore prima di infornarla.

Stasera pizza soffice e leggera?!…. 🍕😍